Anchoveta

La Anchoveta Peruana, es una especie oceánica que vive en cardúmenes en áreas que pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas, básicamente se alimenta de plancton. La anchoveta es una especie de aguas superficiales frías, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas.

Los cardúmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta 50 metros de profundidad en el día y suben en la noche. Se las encuentra entre los 3 grados sur y los 37 grados sur; en este espacio hay dos grandes zonas donde se encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Perú, que es la más importante, y la franja del sur del Perú-norte de Chile que es menos poblada.

Las aguas en las que vive la anchoveta tienen entre 15 y 21 grados de temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1; es decir, para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su disposición alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las anchovetas se profundizan hasta cierto límite, porque con la profundidad la salinidad aumenta y también escasea el plancton. Por esa razón, si ocurre algún cambio climático, los cardúmenes se desplazan buscando el hábitat adecuado.
Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa; en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y en algunas ocasiones, más allá de las 100 millas (180 Km.) de la costa.
La anchoveta se reproduce todo el año, pero especialmente entre julio y setiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el tamaño de 8 cm., 10,5 cm. al año de edad y 12 cm. al año y medio. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm. de longitud.
Desde los años 60, la anchoveta se ha utilizado únicamente como materia prima para la fabricación de harina, pero antes fue consumida como alimento fresco. El contenido de grasas y proteínas de la anchoveta no se compara con el de muchos alimentos que la gente consume a menudo. El fuerte sabor y el color de la carne de la anchoveta hacen que las personas no la prefieran frente a otros pescados más conocidos y de carnes blancas. Lo que terminó con el consumo humano de la anchoveta, no fue la industria de la harina de pescado, al menos no directamente. Lo que ocurrió es que las principales ciudades de la costa del Perú fueron cubiertas con una nube de humo procedente de las fábricas de harina, que dejaban un omnipresente olor nauseabundo y eso terminó por hacer que la anchoveta se convirtiera en un producto casi repulsivo.

Producto de exportacion

Como producto de exportación para consumo humano, en los años 60 y 70 la anchoveta peruana no podía competir con la europea debido a que nuestra anchoveta les parecía “muy fuerte”. La anchoa o boquerón europeo es un pescado magro comparado con nuestra anchoveta. Sin embargo comparativamente la anchoveta peruana contiene más nutrientes y grasas no saturadas como el Omega-3 y el Omega-6, que las otras especies similares, razón más que suficiente para consumirla.
Como en la actualidad hay escasez de anchoas en Europa puede ser una ventaja que hay que aprovechar. Actualmente hay una campaña para que la anchoveta regrese a nuestras mesas, como alimento fresco o enlatado.

La anchoveta pertenece al sector de pesca y agricultura y al subsector de pescado en conserva; por ello, su partida arancelaria es 1604160000 y su nombre más comercial es filetes de anchoa en envase de hojalata. Eproducto se preparaba en capas de sal marina en cilindros de 255kg para su maduración en conserva. Luego, transcurrido el tiempo óptimo para el desarrollo d los sabores, aromas y texturas de la anchoveta; posteriormente, se procede el limpiado por pieza de escama y piel del pescado, se inspeccionan y se separan cuidadosamente ambos filetes y son colocados en envases de hojalata o aluminio y se la agrega el conocido “easy open”, que es el abre fácil que pide el mercado exterior. Finalmente se rellenan los envases con aceites de 100% girasol.

Control de Calidad

Para su exportación el producto tiene que pasar por un riguroso control de calidad y unas especificaciones requeridas por el futuro comprador como son:

• La anchoveta fresca tiene que tener de 37 a 40 piezas por kilo.
• El filete limpio (sin escamas, piel, impurezas) tiene de 2.5 a 3.5 gr. por pieza y un largo hasta de 9.5 cm (mín. 8.0 cm).
• El filete presenta un color rojizo pardo, aroma y sabor característicos de anchoveta madura, textura firme y flexible.
• El contenido de cloruros del filete de anchoa varía de (mín.) 14 a 16 % dependiendo de las exigencias del cliente.

Empaque del producto

• Para el empaque del producto, también, se debe cumplir con medidas solicitadas o acuerdos con el cliente. Para la presentación del producto, normalmente, se utilizan maquinas para cerrar variables tipos de envases como los son el Octavillo (RR-50), peso escurrido: 28 gr, material hojalata o aluminio (easy open), el Bauletto (RR-630), peso escurrido: 470 gr. material hojalata, tapa regular y la Pandereta-Institucional (RO-1000, también conocido como A4), peso escurrido: 780gr, material hojalata, tapa regular. Asimismo, otra característica tomada en cuenta para el producto es saber si el cliente desea se puede enlatar anchovetas salazonadas.